Regelmatig krijgen we de vraag waarom onze taarten duur zijn in vergelijking met anderen. Er wordt vaak aangenomen dat het door de vegan en glutenvrije ingrediënten is. Dat klopt niet helemaal.
Wanneer we een tarief bepalen, kijken we naar arbeid, vaste kosten, marge om de zaak draaiende te houden en de ingrediënten. De vegan boter kost inderdaad meer dan reguliere boter, maar een taart zit uiteraard niet vol boter — het is een onderdeel van het geheel. Een ei is goedkoop, een ei-vervanger niet altijd.
Het grote deel van deze prijs zit voornamelijk in het ambachtelijke. Een taart maken kan tot een uur duren. Daarnaast is er een kost voor opslag, elektriciteit, huur, verzekeringen, etc. Tijd en ingrediënten om te oefenen of weg te gooien als er iets niet goed lukt. Dat zijn de echt bepaalde factoren, ongeacht of we vegan werken of niet.
Wat zit er in een prijs?
Een Carrot Cake verkopen we voor €37, btw inbegrepen. Daar gaat eerst 6% btw af, zo’n €2. Van de €34,91 die overblijft trekken we €10,71 aan ingrediënten, €6,50 aan arbeid en €3 aan vaste kosten. Dan houden we rond de €14,70 over. Die €6,50 arbeid is de helft van het echte werk — deze taart bakken we twee per twee.
Een Pecan Pie kost €42, en daar blijft veel minder van over. Pecannoten zijn duur: €18,03 alleen aan ingrediënten. De taart kan niet twee per twee, dus de volle €13 arbeid telt mee, plus €3 vaste kosten. Samen €34,03. Na btw houden we er amper €5,59 aan over. Een hogere prijs betekent dus niet vanzelf een hogere marge.
Marge?
De €3 vaste kosten in die rekening is een vast bedrag dat op elke taart zit — de verpakking en de draagdoos, bijvoorbeeld. Dat hoort nog bij de taart zelf. Maar veel kosten hebben met geen enkele taart in het bijzonder te maken: de website, verzekeringen, intresten op leningen, de tijd aan de kassa, en de taarten die af en toe mislukken. Die komen uit de marge. Die marge is dus geen winst die in onze zakken verdwijnt — die zijn er niet — maar wat overblijft om dat alles te dekken. En wat dan nog rest, is een loon en wat we terug in de zaak steken.
Een ambachtelijke zaak draait niet op dezelfde schaal als een industriële. Maar wie wil er nu een industriële taart van de supermarkt? We willen vooral gezonde en lekkere dingen aanbieden en we moeten alleen zorgen dat we ons broek er niet aan scheuren ;)